飛騨の伝承食文化

[ 2017-09-12 14:52 ]

　ちょっとブログはご無沙汰しておりました、美卯オーナーです。

　今年の夏も日本民藝夏期学校へ行ってきました。
私が参加したのは3会場の内の高山会場。飛騨の文化に親しむ旅になりました。

飛騨高山は日本のど真ん中岐阜県の山中にあって冬は長く雪に閉ざされるので
独特の生活の知恵が息づいていますが、まずは食についてご紹介したいと思います。

夏期学校では飛騨民藝協会の皆様が一年も前から検討を重ねた飛騨の伝統食が振る舞われました。

献立は
川魚の山椒煮（甘煮）（鮎）
焼き豆腐と赤丸、昆布の煮物
ころいも
こも豆腐
にたくもじ
なつめの煮物
キュウリと塩烏賊の酒粕和え
わかめと塩烏賊とキュウリの酢の物
大根の梅酢漬、みそ漬

朴葉寿司
あぶらえ汁

と、とても豪華。

料理の監修・指導は永年飛騨の伝統食の研究、継承に尽力されてきた、飛騨女性史研究家・神出加代子先生。
先生の研究の集大成と言えるような素晴らしいおもてなしの御膳でした。

私にとって初めての味覚だったのは「あぶらえ汁」
“あぶらえ”の独特の風味のある温かい季節の汁物でとても美味しかったですよ。

写真を見て頂くとわかるのですが、鮎は背中側が手前になっていますよね。
これは川魚は背中側に脂がのっていて、海魚は腹に脂があるそうで、ご馳走である脂身をお客様に向けるというおもてなしの作法なんだそうです。知らなくてちょっとびっくりしました。

飛騨ではご馳走の事を「ごっつぉ」というそうですが、正にごっつぉを堪能させていただいて感謝です。